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5 des meilleurs aiguiseurs de couteaux pour les cuisiniers

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Idéal pour garder vos couteaux de chef aiguisés comme des rasoirs et prêts à tout.

Vous avez dépensé une tonne ou deux pour un nouveau jeu de couteaux de chef. Vous avez mis vos lames à l’épreuve avec vos meilleures brunoises, juliennes et pont neuf, et vous avez utilisé quelques boîtes de sparadraps bleus au passage.

A première vue, il semble que les choses se passent plutôt bien, jeune apprenti.

Mais voici une leçon de vie, ainsi qu’une leçon pour tes couteaux de chef : cette confiance en la fraîcheur de la boîte et le tranchant de l’usine que tu as acquis au fil de plusieurs centaines d’oignons (et de nombreuses larmes versées !) ne durera pas éternellement.

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En effet, si vous n’entretenez pas correctement vos couteaux, vous remarquerez rapidement que vous coupez les oignons moins finement, que vous tranchez la viande moins facilement et que vous meurtrissez toutes sortes d’ingrédients au lieu de les éliminer d’un seul coup de lame.

Parce que même les meilleurs couteaux de chef ont besoin d’être aiguisés régulièrement pour s’assurer qu’ils fonctionnent au maximum de leur potentiel, pour protéger vos doigts (il n’y a rien de plus dangereux qu’un couteau émoussé, après tout) et pour vous aider à prévenir la dégradation de la lame.

La variété des options disponibles sur le marché de l’affûtage des couteaux peut être déconcertante, les méthodes anciennes côtoyant les technologies les plus pointues (excusez le jeu de mots), toutes promettant de rendre votre lame plus tranchante.

Nous les avons essayées touspour vous apporter ces 5 des meilleurs aiguiseurs de couteaux, IDEAUX pour garder vos couteaux de chef aiguisés comme des rasoirs et prêts à tout.

Pierre à aiguiser SHAN ZU

Nous nous devions de commencer notre guide des meilleurs aiguiseurs de couteaux pour chefs par la pierre à aiguiser, qui, lorsqu’elle est utilisée correctement, est tout simplement… le le chemin le plus efficace pour obtenir une lame de rasoir.

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Il est intéressant de noter que, bien que vous deviez saturer votre pierre à aiguiser d’eau avant de l’utiliser, le mot “aiguiser” ne fait pas référence à l’humidité – il signifie plutôt “affûter”. Ce qui, à notre avis, est de bon augure pour vos lames lorsqu’elles sont entre de bonnes mains. Quoi qu’il en soit…

Les pierres à aiguiser fonctionnent par un processus de broyage et d’abrasion. Composée de minuscules particules rugueuses, l’utilisateur exerce une légère pression sur sa lame en la faisant glisser d’avant en arrière sur la pierre (généralement en céramique ou en matériaux synthétiques), éliminant progressivement les bords rugueux et les bavures pour que la lame retrouve son angle d’affûtage d’origine. Dans le cas des couteaux de chef, cet angle de coupe est généralement de 20° pour les lames européennes et de 15° pour les lames japonaises.

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Vous utiliserez généralement les deux faces d’une pierre à aiguiser : grossière, d’un grade d’environ 1000 pour l’affûtage, et fine, d’un grade d’environ 6000 pour le rodage, bien que ces grades diffèrent considérablement selon la lame et le besoin.

Une fois que vous avez maîtrisé la pression, le mouvement et l’angle nécessaires – consultez le guide pratique de Cooks Illustrated sur la technique de la pierre à aiguiser – les pierres à aiguiser sont universellement reconnues comme le meilleur moyen d’obtenir un tranchant de couteau rasoir.

Le problème, selon nous, est le suivant obtenir ce tour de main. Bien qu’il soit possible d’acheter des guides d’angle analogiques à utiliser avec vos pierres à aiguiser (nous sommes particulièrement fans de la pierre à aiguiser SHAN ZU, qui est livrée avec un guide d’angle et une base en bambou antidérapante pour plus de sécurité), l’obtention de ces angles très spécifiques et la maîtrise de la technique requièrent beaucoup d’approximations, de temps et de lames émoussées.

C’est là qu’intervient notre prochain article…

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Vous pouvez trouver la pierre à aiguiser SHAN ZU dans la section entretien des couteaux de la boutique en ligne officielle de la société, ou via Amazon.

Aiguisoir HORL 2

Créé par l’équipe allemande père et fils Otmar et Timo Horl, le HORL vise à résoudre le problème de l’affûtage de précision d’une manière ingénieuse et extrêmement satisfaisante.

Les résultats, nous devrions dire, parlent d’eux-mêmes.

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La gamme d’affûtage de couteaux HORL 2 (il en existe trois : le HORL cruise, le HORL 2 et le HORL 2 Pro) se présente en deux parties. La première, un bloc magnétique sur lequel vous fixez votre lame selon les angles traditionnellement souhaités ; d’un côté, 20° pour les couteaux européens, et de l’autre 15° pour les japonais. Ainsi, votre lame est bloquée en place à l’angle précis requis pour le processus d’affûtage.

La deuxième partie du HORL 2 est essentiellement un affûteur roulant en forme de tonneau, avec un disque fixé de chaque côté. Le premier, une meule en diamant qui crée l’angle parfait, et le second, un disque à aiguiser en céramique pour cette touche de précision. Votre couteau étant maintenu magnétiquement en place à l’angle correct, il vous suffit de faire rouler l’aiguiseur sur votre lame, imitant ainsi le mouvement d’utilisation d’une pierre à aiguiser, mais avec une précision garantie – vous pouvez voir le HORL 2 en mouvement ici.

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Sans besoin de trempage et avec un tranchant garanti en quelques coups, c’est vraiment un produit incroyable. Il est également solide et rassurant dans la main ; s’il est utilisé correctement, vous ne devriez jamais avoir besoin de remplacer les disques abrasifs ou le bloc magnétique.

Si vous le souhaitez, une gamme de disques de différents grains est disponible si vous recherchez encore plus de précision pour vos lames.

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Les produits HORL sont disponibles sur horl.com ou Borough Kitchen en ligne.

BeaverCraft Cuir Strop

Même après avoir affûté et aiguisé avec précision votre pierre à aiguiser ou votre aiguiseur HORL, il se peut qu’il vous reste quelques incohérences microscopiques (appelées “micro-dents”).

C’est là qu’intervient l’affûtage ; il s’agit essentiellement de polir le tranchant d’un couteau déjà aiguisé afin de supprimer ces incohérences et de le faire passer de l’état de tranchant à l’état de dent. rasoir tranchant. En plus de cela, les résultats d’un bon affûtage sont également esthétiques. Connue sous le nom de “tranchant miroir”, une lame affûtée brille au soleil et se reflète comme un miroir. Vous pourriez même vous coiffer en (non avecun couteau qui a vu ce traitement !

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L’affûtage est mieux fait sur une bande de cuir, en utilisant une technique de traction similaire à celle utilisée sur une pierre à aiguiser, le polissage étant amélioré en appliquant une pâte ou un composé sur votre cuir.

L’aiguiseur en cuir que nous avons préféré jusqu’à présent est le Beavercraft Leather Strop, qui est livré avec sa propre pâte. Lorsque vous l’utilisez après une pierre à aiguiser ou le HORL (qui vend également un strop en cuir comme accessoire pour ses aiguiseurs innovants) pour le polissage final, vous serez étonné par les résultats.

Vous pouvez trouver les produits Beavercraft sur leur boutique en ligne officielle, ou via Amazon.

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Aiguisoir à eau Global Ceramic

Pour un affûteur sans tracas, un “pull through” en céramique vise à imiter une pierre à aiguiser, mais d’une manière plus rapide et plus pratique. Les résultats sont un peu mitigés.

Cela ne veut pas dire que les aiguiseurs à passage sont à rejeter. Dans la cuisine familiale, où la nécessité d’avoir des couteaux tranchants comme des rasoirs est moins pressante, ils représentent un moyen sûr et efficace d’aiguiser modérément un couteau sans avoir à maîtriser la technique requise sur une pierre à aiguiser.

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En effet, les aiguiseurs à traction fournissent un effet similaire à celui d’une pierre à aiguiser, en utilisant l’abrasion. L’avantage pour les cuisiniers amateurs est que vous utilisez votre couteau dans une position verticale guidée, ce qui vous permet d’obtenir à peu près le bon angle, mais de manière plus sûre.

La version que nous avons trouvée pour fournir les meilleurs résultats est l’affûteur à eau Global Ceramic, qui a deux réglages pour un affûtage grossier et fin, et imite une pierre à aiguiser en ce que l’utilisateur remplit les deux compartiments d’affûtage avec de l’eau pour s’assurer qu’une partie du grain est maintenu en suspension pendant l’affûtage.

Si vous manquez de temps ou de volonté, ces aiguiseurs à traction font un travail décent pour que vos lames tranchent et coupent en douceur.

Aiguisoir de Wusthof 9”.

En parlant d’efficacité, tout chef ou amateur de couteaux qui se respecte souhaite avoir un fusil à aiguiser dans son arsenal de matériel d’aiguisage.

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Nous avons tous vu Gordon Ramsay ou le patron de votre kebab local passer élégamment sa lame sur un fusil à aiguiser et apprécié le spectacle, mais à quoi servent réellement ces outils omniprésents ?

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Eh bien, un fer à aiguiser fonctionne un peu comme la mouture plus fine de votre pierre à aiguiser ou de votre HORL, en repliant la bavure que vous avez révélée lors de la première étape de l’affûtage et en réalignant la lame. De nombreux chefs choisissent d’affûter leurs couteaux avant et après chaque service ou séance de tranchage, mais pour le cuisinier amateur, ce n’est pas forcément nécessaire.

Lire : Comment décrocher votre premier emploi dans une cuisine professionnelle ?

Comme pour les pierres à aiguiser, la principale difficulté d’un rodage efficace sur un acier est d’obtenir un angle de 20° ou 15°, ce qui peut prendre des années à maîtriser. À moins que vous ne soyez très doué et très adroit, il n’est pas recommandé d’utiliser un fusil à aiguiser à main levée, car vous ne parviendrez pas à obtenir l’angle voulu.

Vous devez plutôt utiliser votre fer à aiguiser verticalement, avec la pointe touchant votre surface de travail. Trouvez l’angle correct (cette vidéo fournit une explication utile à ce sujet) et tirez le couteau du talon à la pointe sur le fer comme si vous preniez une tranche sur le rodoir.

Avec un peu de pratique, il s’agit d’un moyen fantastique d’affûter vos couteaux de chef, mais il ne faut pas l’utiliser comme la seule méthode d’affûtage. seul méthode d’affûtage de vos lames.

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Pour un aiguisage fantastique, nous préférons utiliser un fusil à aiguiser Wusthof, idéalement d’une longueur de 9 pouces pour un contrôle maximal. Il est doté d’une surface diamantée et d’un poids agréable dans la main, mais la plupart des fusils à aiguiser font un travail à peu près similaire.

Il est intéressant de noter que, tout comme les guides d’angle pour les pierres à aiguiser, vous pouvez également trouver des guides d’angle pour les fers à aiguiser. Ces petits dispositifs ingénieux se fixent à la base du fusil (juste à côté de la poignée) et guident votre lame, vous aidant à obtenir l’angle correct. Wedgek fournit les meilleures versions que nous ayons vues ; consultez le guide de Serious Eat ici pour en savoir plus.

Alors, comment savoir si mes couteaux sont suffisamment aiguisés ?

Une fois que vous avez aiguisé vos couteaux de manière obsessionnelle et assidue, vous vous demandez probablement comment savoir si vous avez fait du bon travail. En dehors de l’utilisation d’une carotte ou d’une branche de céleri, il existe quelques autres moyens de vérifier le degré d’affûtage (ou non) de votre lame à l’aide d’objets que vous trouverez chez vous.

Tout d’abord, la méthode du marqueur : il suffit de tracer une fine ligne le long du bord des deux côtés de votre lame avant de l’affûter. Si la ligne disparaît des deux côtés, le tranchant a appris son angle et est maintenant aiguisé.

Vous pouvez aussi couper presque horizontalement sur une feuille de papier. Si votre lame se bloque ou a du mal à traverser le papier proprement, elle n’est pas encore aiguisée. Si vous parvenez à couper le papier de manière satisfaisante, comme c’est le cas habituellement pour les ciseaux et le papier d’emballage de Noël, vous avez bien affûté votre lame.

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Maintenant, attention à ces doigts !

Rédactrice WEB pour id-champagne-ardenne.fr depuis plus de 5 ans, je suis passionné par les voyages et l'art de vivre à la française.

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