Pommes de terre : comment bien réussir ses rôtis ?

Certains pensent que les pommes de terre rôties sont la star du spectacle lors d’un déjeuner dominical, d’un dîner rôti ou de n’importe quel autre repas, et il peut y avoir beaucoup de pression pour les réussir. Heureusement, nous sommes des experts en la matière…

La bonne variété

Tout d’abord, le choix de la bonne variété de patate est essentiel pour obtenir l’intérieur moelleux et l’extérieur croustillant que nous recherchons tous. La sagesse générale suggère de choisir une variété farineuse – parfois appelée “fluffy” – comme le King Edward’s ou le Maris Piper, par opposition à leurs cousins plus cirés.

Gardez les choses uniformes &amp ; n’oubliez pas de rincer

Epluchez vos pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille moyenne et uniforme. S’assurer qu’ils sont tous de la même taille permet de les faire cuire en même temps.

Il est bon de rincer l’amidon des pommes de terre, de préférence dans un tamis ou une passoire sous l’eau froide courante. L’amidon finit par se transformer en glucose, qui caramélise excessivement. Les bords brûlés ne sont pas ce que nous recherchons, car ils ne sont pas croustillants. Vous pouvez même faire tremper vos pommes de terre épluchées toute la nuit si vous êtes assez patient.

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Toujours faire bouillir à partir du froid

Faites toujours, toujours bouillir vos pommes de terre à froid, avec une bonne quantité de sel (jusqu’à 15 g par litre) dans l’eau. Nous voulons qu’elles soient tendres, moelleuses et souples, mais qu’elles ne perdent pas leur forme. C’est souvent un jeu de qui cligne des yeux le premier, mais faites-les aller aussi loin que possible, tant qu’ils gardent leur forme. Un peu de rugosité sur les bords est acceptable, voire souhaitable.

Rembourrez-les

Selon le restaurant londonien Roast, “après avoir fait bouillir vos pommes de terre, veillez à les aérer, car cela permet de libérer de la vapeur, qui assèche les pommes de terre. C’est ce qui les rend belles et croustillantes à l’extérieur une fois qu’elles sont rôties”.

Un moyen infaillible d’obtenir des pommes de terre moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur est de les placer dans une passoire et de les secouer – cela les rendra moelleuses et aidera à rendre la peau croustillante.

Sécher &amp ; Refroidir

Une fois que vos pommes de terre sont refroidies, faites attention à ne pas les casser, transférez-les délicatement sur une grille pour les faire sécher à l’air libre, en utilisant une cuillère à rainures pour une transition contrôlée. Une fois qu’elles sont complètement sèches et refroidies, mettez-les au réfrigérateur pour qu’elles refroidissent.

Une fois encore, il est préférable de les laisser refroidir toute la nuit, car le temps supplémentaire passé au réfrigérateur élimine toute humidité encore présente, ce qui permet d’obtenir une finition plus croustillante.

Choisissez votre huile

La règle d’or ici est que vous devez recouvrir vos pommes de terre d’huile d’olive, de beurre, de graisse d’oie ou de canard pour obtenir cette merveilleuse couleur dorée.

En ce qui concerne le choix de l’huile de cuisson, le restaurant Roast indique que “vous pouvez utiliser de l’huile d’olive pour cuire les pommes de terre, c’est une alternative plus saine, mais pour obtenir le summum du rôti, la graisse d’oie est la meilleure à utiliser, vous pouvez l’obtenir chez votre boucher local”.

Cependant, ici, chez IDEAL, nous aimons utiliser un peu de graisse de bœuf rendue par le processus de rôtissage (vous pouvez en acheter dans tout bon supermarché) pour enrober vos pommes de terre, si vous mangez du bœuf, bien sûr.

Chauffer et arroser

Faites chauffer votre four à 200°C à l’avance. Pendant qu’elles rôtissent, arrosez vos pommes de terre de graisse de temps en temps pour les garder humides et les rendre encore plus croustillantes.

N’oubliez pas d’assaisonner

Lorsque vos pommes de terre sont extra croustillantes et bien dorées, sortez-les et finissez-les avec un peu plus de sel. Nous pensons que le sel gemme est le meilleur ici.

Roast est d’accord : “Pour obtenir les meilleures saveurs, assaisonnez toujours avec du sel gemme et des herbes fraîches. Le romarin et le thym complètent à merveille les rôtis”.

Nous devons admettre que nous avons un peu faim après avoir écrit cela ; est-il acceptable de manger des pommes de terre rôties pour le dîner ?